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老北京炸酱面,是将就还是讲究?

欧宝:老北京炸酱面,是将就还是讲究?

发布时间:2020-04-13        来源:        浏览:

炎夏的北京,骄阳似火的晌午时分,正是属于炸酱面的时刻。

伴着四起的蝉鸣,在院子里寻一处阴凉,或蹲或坐,抄起筷子、捧着大海碗,北京人的盛宴开幕了:“呼噜”一口面,“咔嚓”一口黄瓜,捎带着咬一口蒜,一碗面下肚,畅快饱足。

在北京人看来,炸酱面是最家常的美食,每家的配方都不尽相同。可外地人试做一番,总是不得其法,经常被诸多名堂弄得转了向:“小碗干炸”、“七碟八碗”,这都是些啥?

那么,一碗地道的炸酱面该是什么样?为什么家家有别,却也家家地道?既是“家常”,这”讲究“又该从何说起?

目 录

1 | 炸酱和面的相遇

2 | 炸酱面,怎么才算地道?

面要手擀的,酱要小碗干炸的,菜码要四季分明的才好

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3 | 吃炸酱面:味在面中,更在面外

先拌酱还是先放菜,这是一个问题

1 | 酱和面的相遇

早在北魏时期,用大豆发酵制酱的方法就已普及。不过如今北京人爱吃的酱,是1644年清军入关时带进来的。

据说,满族历来有吃酱的传统。也有人说,清太祖努尔哈赤让士兵“以酱代菜”——豆酱里富含盐分和蛋白质,正好能补充体力。

至于面条,从东汉就已出现,此后又有了“汤面”、“过水面”、“挂面”、“抻面”等种种花样, 但酱和面正式相遇时,已是清末。

清帝国到了末期,早已风雨飘摇,北京城的太平日子,也算到了头;老百姓吃不起好菜,在家拿点面条拌酱,对付着吧——饭菜兼备,酱香十足,倒也解馋;可过惯了好日子的旗人,还是改不了讲究的习惯。

老舍先生《正红旗下》里的老太太,宁愿以子爵女儿、佐领太太的名义赊账,也要买些零嘴特产,“只是为了显示她的气派与排场”,这样的人肯吃酱拌凉面条子?这要是请客,丢不丢人?“瘦死的骆驼比马大”就算炸酱面也得讲究,不能栽面儿、跌份儿!

炸酱面里的诸多规矩,就是在此时逐渐形成的。

但说到底,炸酱面还是“上不了台面”,因此大饭庄少有卖炸酱面的,只在小门小户的“二荤铺”出售,更多的是自做自吃。久而久之,便都形成了自家特色,并被一代代人执着地沿袭下来。

2 | 炸酱面,怎么才算地道?

地道的炸酱面怎么做?这话不好说——要知道,北京人家家都有视若珍宝的独门秘方,千家千味,难分伯仲。

但万变不离其宗,做炸酱面,无外乎三个步骤,制面、炸酱、备菜码。看着简单,其实学问大着呢。

面里有乾坤

炸酱面的面,可以分为三种:抻面、手擀面、揪片。

抻面最传统、最“规矩”,特别考验手艺——软绵绵的面要抻得匀称不断,还要根据食客的需求,做出诸般变化。粗面结实、管饱,过去的劳动者喜食;细面柔软适口,讲究人独爱这一口儿;最细的叫“一窝丝”,能做出这种面的馆子,足可以在京城扬名立万。

相比之下,手擀面算是“后起之秀”,过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋,把话说得斩钉截铁:“用切面吃炸酱面,没听说过。”但抻面难度大,不下几年工夫还真做不出,于是更简单易行的手擀面,也就渐渐被接受了。

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